El lugar de los buenos asados

Si sos uruguayo, o conoces a alguno, sabes que el asado es algo más que cocinar un pedazo de carne en un parrillero. Es un ritual, uno de los que más nos identifica a todos nosotros. Si queres saber sobre el asado, estás en el lugar adecuado.

Antes que nada, ¿qué es el asado?

locos por el asado

En varios países hacer un asado puede referirse a cocinar en una parrilla distintos tipos de carne, pero en Uruguay principalmente hablamos de asar carne de vaca. Las razones son bastante simples, en nuestro país la carne vacuna es la más popular entre la población y también la más deseada a la hora de hacer un buen asadito.

Tal es nuestra fijación por esta carne, que las aclaraciones solo se realizan cuando la carne que se va a utilizar no es de vaca. Así si lo que se planea es cocinar cordero por ejemplo, es más normal que el asador diga pienso hacer un corderito. El asado por definición, es de vaca.

¿Cómo hacer un buen asado uruguayo?

El ritual del asado requiere de varios elementos que deben prepararse o conseguirse de forma anticipada para que se asegure el éxito a la hora de asar la carne. Ahora te nombramos los más importantes y que debes tener en cuenta.

La carne: el ingrediente fundamental.

Un asado no es asado sin buena carne. Por lo tanto lo mas importante sera conseguir carne de buena calidad. La recomendación es siempre acudir a un carnicero de confianza, que te muestre las mejores opciones disponibles. Será decisión del asador si la carne se sala antes de ponerla a la parrilla, o si cada uno luego se la agregara según sus gustos.

Las opciones en cuanto a carne son muy variadas. Dentro de la carne de vaca siempre destaca el asado de tira, el vacío, el matambre o la colita de cuadril.

Aunque en los últimos años han ganado terreno carnes de otros tipos, como puede ser un pollo a la parrilla, un cerdo, un cordero asado o hasta un pescado asado. En estos casos siempre el asador tendrá la ultima palabra.

La leña correcta para empezar.

pollo asado

Si estás en Uruguay sabes que a diferencia de nuestros hermanos argentinos, nosotros hacemos el asado exclusivamente con leña, por lo que es fundamental tener una buena dotación de la misma.

La mejor leña es la de monte, pero no siempre es fácil de conseguir, sobre todo si estas en ciudad. La recomendación más importante es, que sin importar el tipo, la leña este seca. ¡Hay que evitar a toda costa la leña mojada o verde! Sino nos pasaremos la primer hora intentando mantener el fuego y lograr algo de brasa.

Siempre intentaremos prender el fuego únicamente con fósforos o un encendedor, y evitemos el uso de derivados del petroleo. No queremos que algún resto de estos productos nos contamine la carne y nos arruine el producto más preciado de todos.

Con el fuego ya prendido y haciendo brasa.

Ahora que ya tenemos el fuego, aprovechamos para limpiar el parrillero. Antes de poner la carne se recomienda pasar un trapo, o un diario en llamas, sobre la parrilla para eliminar impurezas no deseadas.

Luego si ya se procederá a poner la carne, aunque es importante que no será todo al mismo tiempo. Aquí el tipo de corte y su fin serán fundamentales. Dado que normalmente primero se saca algo para “picar”, es común que los chorizos, las morcillas o las achuras sean lo primero en ir a la parrilla.

A la hora de que cortes poner antes en el parrillero, lo mejor es organizar de acuerdo a tamaño y grosor. Por regla general cuanto más grande y grueso un pedazo de carne más agua y grasa tendrán y por lo tanto la cocción llevará más tiempo.

El asado de tira: el más famoso de los cortes.

asado de tira

Dentro de la amplia gama de cortes de carnes disponibles para poner en el parrillero, en Uruguay hay uno que destaca por su popularidad: el asado de tira. Tan asociado se encuentra con el ritual de asar la carne, que comúnmente a este corte se lo denomina asado a secas.

El asado de tira es un corte tomado del costillar de la vaca junto con la carne que cubre el exterior de este. Se corta de forma transversal al sentidl de las costillas. Si bien el tamaño y el grosor varían según la carnicería donde se compre, las tiras tienden a tener entre 3 a 10 cm de anchura. Comprar en una carnicería tendrá la ventaja de que permite decirle al carnicero como desea que  se realice el corte, y asi elegir el tamaño que se desea.

En Uruguay se tiende a calcular medio kilo de asado por persona, aunque esta estimación tiende a ser un poco exagerada. Sobretodo si el asado viene con algún acompañamiento. También la cantidad de grasa será importante a la hora de determinar cuanta carne habrá que calcular por persona.

El asador: el protagonista.

el asador

Es la persona más importante de la reunión, el encargado de hacer que la magia ocurra y que de todos los presentes disfruten de la comida. El asador tiene la responsabilidad de hacer que todo salga de acuerdo a lo esperado.

Obviamente el asador debe ser el encargado de comprar la carne, siempre yendo a su carnicero de confianza para conseguir los cortes que le interesan. Normalmente será también el encargado de prender el fuego, aunque a veces para esta tarea podrá recibir ayuda de otra persona.

¿Dónde comer un buen asado?

El mejor asado es siempre el que comemos rodeado de amigos y familia. Es siempre el más rico y el que más se disfruta. De todas formas no siempre se da la oportunidad para hacer un asado en la casa de alguien, y por lo tanto una alternativa puede ser salir a comer un buen asado a alguna parrillada.

En Uruguay, tanto en Montevideo como en el resto del país, existen una infinidad de lugares para disfrutar de un rico asado. Siendo unas de las principales comidas del Uruguay, no es de extrañar que haya un montón de parrilladas dedicadas al hermoso arte de asar la carne.

Si se está en Montevideo, un lugar siempre recomendado es el Mercado del Puerto, ubicado en la Ciudad Vieja. En un espacio reducido se concentran un buen numero de parrilladas, lo que permite tener una oferta amplia de donde elegir.

En el caso de que uno se encuentre en el interior, siempre es recomendable aprovechar la oportunidad para probar un asado con cuero, una especialidad que se disfruta más en el campo que en la ciudad.  El asado con cuero se prepara en el suelo y se cocina con el cuero de la vaca, obteniéndose así una carne más jugosa y con un sabor mucho más marcado.

 

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